中国制茶历史悠久，自发现野生茶树来，从生煮羹饮，到饼茶散茶，从绿茶到多种茶类，从手工操作到机械化制茶，期间经历了复杂的变革。各种茶类品质特征的形成，除了茶树品种和鲜叶原料的影响外，加工条件和制造方法也是重要的决定因素。

绿茶，0发酵     讲究新鲜（关键工艺：  杀青） 

       是通过高温杀死鲜叶的活性酶，阻止鲜叶的进一步氧化，从而达到“鲜绿”的效果。对于杀青这道工序来说，最难的便是如何平衡“鲜绿”和“除青气”之间的关系，“杀过了”则会影响成品的颜色；而杀青程度不够，茶叶青气过重则会影响茶汤的口感。

白茶，微发酵      制作简单（关键工艺：萎凋）

       使鲜叶的青草气消退而产生清香，成茶的滋味纯鲜而不苦涩。很多人认为白茶很简单，只需要晒一晒就很好，但其实萎凋的时间、程度都是有讲究的，要控制铺晒的厚度，何时“摊出”和“收起”等等。

黄茶，轻发酵    “闷”出来的茶（关键工艺：闷黄）

       用相对来说较高的温度和湿度来消除青气，使鲜叶由绿变黄，黄茶也形成了协调醇和的风味特点。很多人会因为黄茶“黄叶黄汤”的特点误以为是放坏的绿茶。事实上，其“黄”的程度是否合理，正是判定其品质是否合格的关键因素。

青茶（也叫乌龙茶），半发酵，香茗宝库（关键工艺：做青）

      在这道工序中，茶叶相互之间会摩擦碰撞，在叶缘会形成一些小“伤口”，正是通过这些“小伤口”，促使了多酚类化合物的反应，促进芳香化合物的形成。这个步骤是奠定青茶香气和滋味的基础，青茶“绿叶镶红边”的品质特征也是这个步骤中形成的。

红茶，全发酵，汤色红亮（关键工艺：发酵）

      发酵在整个制茶工艺中的地位都是举足轻重的，而红茶作为全发酵茶，发酵便是其品质形成的关键工序。通过这道工序，茶叶中的多酚类化合物氧化，使得青气退去，逐渐转化为甜蜜的果香。

黑茶，后发酵，生命之茶（关键工艺：渥堆）

     是晒青毛茶经过摊放、洒水、均匀翻堆，使之自然发酵的过程。和闷黄一样，渥堆的过程中也应用了很多的湿热作用，只是渥堆发生的更为复杂和剧烈，此外，也有一些微生物参与了这个反应。